Saveurs végétaliennes d'Italie inaugure la collection Terra Vegan par Nemo et marque le point de départ d'un voyage dans la cuisine végétalienne italienne.Ce livre allie éthique, tradition et créativité. Il est né du désir de montrer qu'il est possible de cuisiner avec goût et conscience, en redécouvrant la valeur des produits de la terre et des saisons.Chaque recette est conçue pour raconter un fragment du patrimoine gastronomique italien réinterprété dans une versi...

Une flamme réchauffe deux coeurs aigris : celui d'Alfred, jeune professeur consciencieux, loyal et inflexible, et celui de Rosy, la plus belle fille de la ville. Un chef tout-puissant entend éteindre cette flamme en soufflant le Graal au professeur.

L'essence de la terre – Recettes végétaliennes à la truffe est le deuxième volume de la collection Terra Vegan by Nemo : un voyage au cœur des forêts italiennes, où l'arôme de la truffe rencontre la simplicité lumineuse de la cuisine végétale. Ici, la truffe cesse d'être un mythe de restaurant et devient un compagnon quotidien : quelques lamelles, une crème veloutée, une huile parfumée, et le plat de tous les jours s'illumine d'élégance.Le livre s'ouvre sur des bases claires et repr...

Parce que James Bond, Malko Linge et Hubert Bonnisseur de la Batte n’existent pas.Parce que les héros solitaires peuplent uniquement les romans.Parce que chaque jour en France, plusieurs milliers de personnes font de l’espionnage un métier comme les autres… ou presque.----Camille, jeune agente de la DGSE impliquée dans une opération qui a mal tourné, se confie à Marc, un espion retraité, installé dans une île paradisiaque en Grèce. La DGSE, une source iranienne,...

La glace est une question d'équilibre entre sucres, matières grasses et eau : qui comprend pourquoi le dextrose abaisse le point de congélation davantage que le saccharose cesse de suivre les recettes et commence à les construire. Cinq chapitres : le fonctionnement de la glace végétalienne, la glace onctueuse sur bases végétales, sorbets et granités, parfaits, gâteaux glacés et bâtonnets. Chaque préparation déclare sa logique, de sorte qu'on puisse l'adapter aux fruits dont on dispose et à...

Koji en cuisine prend les outils construits dans le volume 10 et les porte aux fourneaux. Shio koji, amazaké, eau de koji et pâte de koji cessent d'être des préparations de laboratoire et deviennent ce qu'ils sont vraiment : quatre manières différentes de donner saveur, moelleux et profondeur à une base végétale. Le livre explique d'abord lequel utiliser et quand, comment organiser la production et comment reconnaître un produit réussi. Puis il entre dans le vif avec les bases non-viande, ...

La pâtisserie végétale a trouvé ses propres voies, et elles mènent à des résultats souvent supérieurs à ceux de la tradition. L'aquafaba monte comme le blanc d'œuf, et parfois mieux. Le beurre de cacao cristallise avec une précision que le beurre ne peut que poursuivre. Ce premier volume est le livre des fondations : il rassemble les raisons pour lesquelles les recettes fonctionnent. Six chapitres parcourent les matières premières qui prennent la place de l'œuf, du beurre et de la crème (a...

Le séchoir artisanal est le volume le plus pratique de la collection : comment construire de ses propres mains la chambre d'affinage qui rend possible tout le reste. Le point de départ est de comprendre ce que fait un séchoir qu'un réfrigérateur ne fait pas, quels sont les paramètres physiques qui comptent et à quel moment de sa propre pratique il devient nécessaire d'en avoir un. Puis la liste des courses : le réfrigérateur de base, les contrôleurs Inkbird ITC-308 et IHC-200, humidificate...

Koji : production et applications ouvre la seconde partie de la collection Terra Vegan et conduit le lecteur dans la transformation la plus ancienne de la cuisine, celle qui se produit avant d'allumer le feu. Le protagoniste est l'Aspergillus oryzae, le champignon qui depuis des siècles travaille le riz en silence au Japon et qui devient aujourd'hui l'outil le plus puissant de la cuisine végétale. Nemo part de l'histoire et de la biologie : comment vit le champignon, ce que font vraiment s...

Textures avancées aborde le problème qui fait échouer plus de préparations végétales que tout autre : la consistance. Pas la saveur, la structure. Le livre commence par se donner un vocabulaire opérationnel. Viscosité, élasticité, plasticité et fondant ne sont pas des adjectifs de critique gastronomique, ce sont des grandeurs que l'on peut évaluer et concevoir, même avec des instruments artisanaux. Suit le panorama des hydrocolloïdes, un par un : agar-agar, carraghénane, alginates et sphér...

Zéro déchet est le volume qui referme le cycle de la production, et il le fait avec une prémisse nette : il s'agit ici de secondes fermentations contrôlées, et non de recettes de récupération. Le premier chapitre est une carte : quels résidus produit vraiment cette cuisine. L'okara du tofu et des non-laitages, les résidus du koji et des fermentations primaires, ceux des non-charcuteries et des non-fromages affinés. Puis trois voies. Les résidus comme ingrédients : l'okara en protagoniste, ...

Fumage artisanal prend le plus ancien outil de transformation qui existe et le met au service des produits de la collection. On commence par la fumée elle-même : ce qu'elle contient, comment elle agit sur les produits végétaux, en quoi se distinguent les trois modalités, et quelles sont les conditions qui font une fumée de qualité. Le chapitre sur les bois est un guide d'association : les bois durs comme le hêtre, le chêne, l'érable et le noyer, ceux des arbres fruitiers comme le cerisier,...