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Non-Fromage Veg est un voyage dans le domaine le plus fascinant de la cuisine végétale : celui de la fermentation et de l'affinage naturel. Dans cet ouvrage, Nemo explore l'art de transformer les graines oléagineuses, les légumineuses et les ferments en préparations complexes, riches en arômes, textures et saveurs qui n'imitent rien, mais créent un langage gastronomique nouveau, authentique et durable.Le livre est le fruit d'années d'expérimentation et de recherche, visant ...

Saveurs végétaliennes d'Italie inaugure la collection Terra Vegan par Nemo et marque le point de départ d'un voyage dans la cuisine végétalienne italienne.Ce livre allie éthique, tradition et créativité. Il est né du désir de montrer qu'il est possible de cuisiner avec goût et conscience, en redécouvrant la valeur des produits de la terre et des saisons.Chaque recette est conçue pour raconter un fragment du patrimoine gastronomique italien réinterprété dans une versi...

Sauces, jus et assaisonnements est un voyage au plus profond de la cuisine végétale : celle qui transforme quelques ingrédients en harmonie. Les sauces ne sont pas un détail, mais le langage du goût, le point de rencontre entre technique, mémoire et créativité. Dans ce volume, Nemo accompagne le lecteur à travers des dizaines de préparations qui redonnent vie et valeur à l'un des gestes les plus anciens de la cuisine : l'assaisonnement. Chaque sauce, chaque jus, chaque crème naît ...

Ni viande ni poisson est le manuel de l'autoproduction végétalienne qui révolutionne la cuisine italienne. Ce n'est pas un livre de recettes comme les autres, mais un véritable laboratoire de liberté culinaire. Nemo, auteur de la série Terra Vegan, propose une approche totalement nouvelle de la cuisine végétale : pas de tofu, pas de seitan, pas de produits industriels, mais des BASES originales, créées à partir de zéro pour remplacer la viande et le poisson de manière nat...

Le séchoir artisanal est le volume le plus pratique de la collection : comment construire de ses propres mains la chambre d'affinage qui rend possible tout le reste. Le point de départ est de comprendre ce que fait un séchoir qu'un réfrigérateur ne fait pas, quels sont les paramètres physiques qui comptent et à quel moment de sa propre pratique il devient nécessaire d'en avoir un. Puis la liste des courses : le réfrigérateur de base, les contrôleurs Inkbird ITC-308 et IHC-200, humidificate...

Découvrir que la tradition peut évoluer est au cœur de Non-Charcuterie Veg, le troisième volume de la collection Terra Vegan by Nemo.Un livre qui réinterprète les saveurs italiennes les plus emblématiques – jambons, salamis, pancettas, mortadelles, bresaolas et speck – à travers un langage entièrement végétal, naturel et durable.Dans ces pages, Nemo guide le lecteur pas à pas dans l'art de l'autoproduction, en proposant des recettes détaillées, des t...

Pain, pizza et bases salées est un voyage au cœur de la cuisine essentielle : celle qui naît de la farine, de l'eau, de l'air et du temps. Dans cet ouvrage, Nemo redonne au geste de pétrir sa dignité la plus authentique, non pas comme un rituel archaïque, mais comme un acte de liberté et de conscience.Dans cette vision, le pain n'est pas un produit à reproduire, mais un organisme vivant : une transformation naturelle dans laquelle la matière parle et la main répond. Chaque ...

La glace est une question d'équilibre entre sucres, matières grasses et eau : qui comprend pourquoi le dextrose abaisse le point de congélation davantage que le saccharose cesse de suivre les recettes et commence à les construire. Cinq chapitres : le fonctionnement de la glace végétalienne, la glace onctueuse sur bases végétales, sorbets et granités, parfaits, gâteaux glacés et bâtonnets. Chaque préparation déclare sa logique, de sorte qu'on puisse l'adapter aux fruits dont on dispose et à...

Boissons et aliments fermentés est un voyage au cœur de la cuisine vivante, où le temps devient un ingrédient et où la matière se transforme en quelque chose de nouveau, de profond et de surprenant. Dans cet ouvrage, Nemo accompagne le lecteur à la découverte des processus naturels qui rendent les aliments plus digestes, plus aromatiques et plus nutritifs, redonnant dignité et simplicité à l'ancien geste de la fermentation.Le livre présente clairement les principes de la fe...

Le feuilletage végétal demande une seule chose : du temps. La matière grasse végétale a un point de fusion bien à elle, et qui apprend à le lire obtient un feuilletage net, avec des couches qui se séparent à la cuisson comme elles le doivent. Six chapitres mènent de la technique du feuilletage aux croissants et au pain au chocolat, des brioches et des pâtes moelleuses à la pâte danoise, jusqu'au levain à fermentation lente et aux douceurs frites de la tradition. Chaque préparation est reco...

Les grands affinés est le volume qui porte la fromagerie végétale sur le territoire des moisissures nobles. Non plus des fromages frais à consommer en quelques jours, mais des meules qui mûrissent pendant des semaines sous le contrôle de Penicillium candidum, Penicillium roqueforti et Geotrichum candidum. Le livre part des trois protagonistes : ce que fait chaque moisissure, avec quels paramètres de séchoir elle travaille, quels signaux visuels elle donne semaine après semaine, où s'achète...

Koji en cuisine prend les outils construits dans le volume 10 et les porte aux fourneaux. Shio koji, amazaké, eau de koji et pâte de koji cessent d'être des préparations de laboratoire et deviennent ce qu'ils sont vraiment : quatre manières différentes de donner saveur, moelleux et profondeur à une base végétale. Le livre explique d'abord lequel utiliser et quand, comment organiser la production et comment reconnaître un produit réussi. Puis il entre dans le vif avec les bases non-viande, ...