Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el del invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: "Ah, vos lo hacés así... Bueno, entonces no me meto", expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa.Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas discusiones en torno a...

Pensado tanto para aquellos que no tienen conocimiento sobre panadería, para principiantes que ya tienen su masa madre y hornean a menudo en casa, como para aquellos experimentados panaderos que quieren comprender mejor todos los procesos químicos y perfeccionarse. ¿El objetivo? Hornear nuestro propio pan, rico y saludable.El pan ha estado siempre ahí, un alimento esencial en nuestra mesa. Pero también ha sido manipulado y maltratado, al punto de borrarlo por compl...

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos.Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada v...

Una nueva entrega del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde se develan, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología. De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña su funcio...

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que l...

Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés...

¿Por qué si tiene envase de yogur, apariencia de yogur y sabe a yogur en la etiqueta dice "bebida láctea"? ¿Es lo mismo una hamburguesa que un medallón de carne? ¿La mayonesa light es baja en calorías? ¿Si la mermelada "no contiene azúcares agregados", es dietética? ¿Cuánto entra en una porción? Lo cierto es que toda la información para responder a estas preguntas está a la vista: en las etiquetas de los alimentos. Sin embargo, muchas veces esa información nos resulta inaccesible, oscura, ...

Cocinar es, sin dudas, transformar los alimentos, permitir o inducir la metamorfosis de los ingredientes, propiciar esa maravillosa alquimia que comenzará entrando por los ojos, halagará nuestra nariz y nuestro paladar, y terminará satisfaciendo nuestro apetito. A partir de este concepto es que debemos entender la cocina molecular o, mejor dicho, la gastronomía molecular, que podemos definir como la relación entre la cocina y los procesos físico-químicos que tienen lugar en ella. Es decir,...

Carne de caballo vendida como carne de buey, té verde chino rico en pesticidas, azafrán español que en realidad es iraní, mermelada de fresa sin fresas, guindilla india aderezada con excrementos de ratón, leche infantil al toque de melamina… Bienvenidos al lado oscuro de la industria alimentaria, en el que las regulaciones se estiran hasta el límite para ampliar el margen de beneficio, incluso a cambio de poner en riesgo la salud de los consumidores.Desde las bambalinas de una indus...

Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos. Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso. Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-qu...

Este Plan de Atención a la Diversidad (PAD), que forma parte del Proyecto Educativo de Centro, tiene como finalidad, recoger aquellos programas y medidas que se han de poner en práctica en el centro, bien sea éste de Educación Infantil, de Primaria o de Secundaria, con el objeto de adecuar la intervención educativa a las necesidades de todos y cada uno de sus alumnos entre los que se incluyen aquellos con necesidad específica de apoyo educativo.

Durante las tres últimas décadas el profesional docente ha estado expuesto a una presión social ante la demanda de soluciones a cuestiones muy diversas y complejas, tales como la convivencia en sociedades marcadas por la diversidad, la mejora de la calidad educativa que contribuya al desarrollo de la competitividad y de las capacidades de anticipación ante los nuevos retos y desafíos en las nuevas generaciones para adaptarse a los cambios que esta sociedad globalizada está imponiendo en ca...